Eau froide et chaude

L'élaboration des vins et autres produits issus de la vigne consomme beaucoup d'eau potable pour l'hygiène des lieux et des équipements. Un à plusieurs points de distribution d'eau potable froide et chaude avec mélangeur sont nécessaires, du robinet au tuyau enrouleur équipé d'un jet réglable.

Évacuations

Les eaux de lavage sont souvent chargées. Le diamètre des évacuations est au minimum de 40 mm en sortie d'évier et 50 mm à 100 mm en conduites. Prévoir des siphons de sol, des grilles, des points de visite et de dégorgement, un bac de rétention et, selon l'importance, un système de traitement des eaux avant rejet final.

Accessibilité

Les entrées et sorties du chai sont dimensionnées pour faciliter le mouvement des équipements, des vendanges, des personne au travail et des visiteurs. Une aire de manoeuvre permet la livraison des vendanges. Éviter les accès en pente forte ou par des escaliers. Les seuils des accès sont largement dégagés et faciles à nettoyer au jet d'eau. Si le chai a plusieurs niveaux, bien dimensionner et équiper les passages entre eux pour réduire les risques.

Électricité

Les équipements électriques sont alimentés par du monophasé 230 V, du triphasé 230/400 V, ou du courant continu 12/24 V. Veiller au respect des normes d'isolation spécialement en zone humide.

Surface

La surface du chai dépend d'abord du nombre de produits à élaborer et de leurs volumes respectifs. Pour traiter 100 kg de raisins en un jus ou en un vin, 10 m2 suffisent. Pour traiter 1000 kg de raisin en deux vins, 30 m2 conviennent. Pour traiter 5000 kg de raisin en deux vins tranquilles et un vin mousseux, il faut 100 m2 minimum. Les locaux de commodités (toilettes, vestiaires), salle de réunion, hall d'accueil des visiteurs, circuit de visite ajoutent de la surface.

Zone sèche

La zone sèche du chai regroupe tous les locaux techniques hors zone humide : le stockage des matières sèches, le bureau du gestionnaire, le laboratoire.

Zone humide

La zone humide du chai est la cuverie, plus un local de lavage le cas échéant. L'humidité voisine 100 % pendant la phase de fermentation alcoolique. La ventilation doit y être soignée. Les principales évacuations d'eau usée sont en zone humide.

Cave ou cellier

Le stockage des bouteilles de vins et d'autres produits issus de la vigne se fait dans une cave ou cellier dont l'accès, la température, l'humidité et l'aération sont contrôlés. Pour les petites quantités de vins, des meubles-caves ou armoire à vin peuvent suffire. La cave est dimensionnée en fonction des quantités produites par an et du stock cumulé sur plusieurs années. L'obscurité est préférable, n'avoir de lumière que pour y travailler. La température est comprise entre 8 et 12 °C, et l'humidité entre 70 % et 85 % pour les bouchages à bouchon de liège non ciré. Les vibrations nuisent à la conservation des vins.

Aération

Le gaz carbonique émis pendant les fermentations doit pouvoir s'évacuer naturellement sinon avec une ventilation mécanique suffisante qui sert également à l'évacuation de l'humidité et au contrôle de la température. La fermentation alcoolique d'un litre de moût à 12,5 % vol. potentiel produit 56 litres de CO2 à 20 °C.

Lumière naturelle

Travailler dans un chai à la lumière naturelle est plus agréable. Veiller à ce que l'éclairage du chai reproduise la lumière naturelle. Prévoir une zone à plus fort éclairement lorsque des mesures sont à effectuer (1000 lux).

Équipements

Parmi les nombreux équipements du chai, les plus importants sont, dans l'ordre classique de traitement de la vendange en vin tranquille pour un amateur : érafloir et fouloir séparés ou combinés, cuves, pressoir, bacs, seaux, pompe, filtre, remplisseuse, boucheuse. En complément, il bon d'avoir : balance de pesée des vendanges à l'entrée, table de tri, générateurs de froid et de chaud pour la maîtrise des températures, étiqueteuse, chariot, pelle à marc, fourche à marc, pigeoir, bouteille de gaz d'inertage. Sans oublier les classiques sécateurs, épinettes, ciseaux de tri et paniers à vendange.

Laboratoire

Les mesures à faire depuis le contrôle de maturité des raisins jusqu'à la mise en bouteilles sont, pour certaines, à la portée de l'amateur. Les matériels nécessaires sont : réfractomètre, pHmètre, mustimètre, thermomètre, hygromètre, éprouvette, burette, bécher, pipette, cuve de chromatographie, pots-mesures, balances de précisions, seringues, mètre, règle graduée, réfrigérateur. Les produits de laboratoire sont : soufre en solution, eau distillée, soude à lecture directe, bleu de bromothymol, papier Whatman, butanol au bleu de bromophénol, acide acétique 1/2, papier essuie-tout peu ou pas pelucheux. n local laboratoire

Hygiène du chai

L'hygiène du chai est un facteur de réussite très important. Le lavage des instruments, des équipements, des mains, des chaussures doit être aisé. Le sol, les murs et plafonds ne doivent pas être des nids de pollution. Les sols doivent être lavables. L'hygiène ne doit cependant pas être une obsession, l'objectif n'est pas de travailler dans une atmosphère stérile mais de maîtriser autant que possible la présence des micro-organismes.