Le salon Vinitech s'est déroulé du 27 au 29 novembre 2012. Les progrès techniques visent une viticulture plus respectueuse de l'environnement et une vinification davantage tournée vers le consommateur.
Du mardi 27 au jeudi 29 novembre 2012, à Bordeaux, le salon Vinitech était encore une fois le rendez-vous de la haute technologie, de l'innovation, des sciences appliquées et des services aux viticulteurs. Trois jours, c'est toujours insuffisant pour rencontrer tous les acteurs de la viticulture, de la vinification, de la mise en bouteille, de l'étiquetage, etc.
On note une tendance maintenant bien implantée de veiller objectivement à l'environnement, de moins polluer, d'optimiser l'emploi des intrants phytosanitaires en en mettant moins et mieux. Ce n'est plus un refrain, un slogan ou un leitmotiv, c'est une réalité. Cela donne des forces au bio mais cela conduit aussi à réfléchir aux limites du bio dans des années extrêmement difficiles comme 2012. Pour certains qui n'ont pas pu faire de récolte, c'est quand même handicapant et il faut trouver un sage milieu lors de circonstances exceptionnelles.
Deuxième tendance, rendre la vendange mécanique de plus en plus douce et de plus en plus propre. Les baies de raisin sortent de la machine comme des billes et le tri optique enlève jusqu'aux dernière baies difformes. La vendange à la main a encore de beaux jours devant elle mais la vendange mécanique la restreint peu à peu aux terrains inaccessibles, aux puristes et à ceux qui ont les moyens économiques de faire un tri manuel très soigné. Par analogie avec les moissons, les terres céréalières sont choisies pour leur accessibilité à la moissoneuse-batteuse (la « moissbat ») et plus personne ne songe à moissonner à la main. Mais l'analogie s'arrête quand on recherche des vins de caractère sur des terroirs d'accès difficile. Alors interviennent les érafloirs de plus en plus délicats avec les baies et le tri optique à poste fixe. La vendange reste alors manuelle mais le tri final est totalement mécanisé. Pour ceux qui ont fait le tri manuel d'une tonne par jour, c'est un soulagement.
Troisième tendance, plus de finesse dans la connaissance des réactions des fermentations alcoolique et malo-lactique. Ainsi, les oenologues distinguent mieux les moments où l'oxygène est bienfaisant ou malfaisant en fonction des objectifs organoleptiques et de conservation. Et ceci est de nature à modifier profondément le choix des matériels et l'organisation du travail en chai. Il en va de même avec les levures. On voit apparaître des prestations de sélection de levures indigènes pour renforcer et améliorer la typicité d'un terroir. On voit donc une croissance de la recherche d'identité des vins. On s'éloigne ainsi de la cocalisation des vins du monde, sans pour autant espérer l'éliminer puisqu'elle a son marché. Le terroir a donc de l'avenir.
Sur la mise en bouteilles, l'hygiène progresse toujours, l'inertage aussi, et, chose très intéressante, on cherche de plus en plus une manipulation douce des vins avec des pompes que ne les agitent pas trop. Les bouteilles se font plus légères. Et la capsule à vis continue à progresser. Le liège n'a plus guère de place qu'en étant du très haut de gamme ou du liège aggloméré garanti sans goût de bouchon grâce à l'emploi de procédés brevetés d'extraction des trichloroanisoles.
Rendez-vous au prochain Vinitech en 2014.